Всички са чували, че ресторантьорството е трудно. Всъщност нов ресторант предлага учебник пример за всички предизвикателства за навлизане на силно конкурентен пазар за малък бизнес.
Различни фактори, включително разваляне на запасите и ниска мащабируемост, водят до обикновено ниски маржове на печалба. За да разберем напълно защо ресторантьорският бизнес е толкова труден, ще го разгледаме с помощта на Porter's Five Force, рамка за анализ на индустрията, създадена от професора от Harvard Business School Майкъл Е. Портър.
Петте сили на Портър
Портър пет сили е методология за анализ, основана на икономиката на индустриалните организации. Анализът, който дава мярка за интензивността на конкуренцията в дадена индустрия, е основен елемент в планирането на стратегията. Според Портър, всяка индустрия и бизнес са изправени пред същите пет конкурентни сили:
- заплахата от нов участник заплахата от заместване на пазарната сила на клиента на пазарната сила на доставчика заплахата от конкуренция в сектора
Нека да разгледаме как всяка от тези пет сили влияе на ресторантьорството и как заедно намаляват маржовете на печалба от ресторанта.
Заплахата на новите участници
Що се отнася до малкия бизнес, отварянето на ресторант е сравнително лесно. Разходите, като заплати, инвентар и наем, не изискват големи предварителни инвестиции. Със сигурност има регулаторни обръчи, през които да преминете, но с ниски фиксирани разходи, почти всеки готвач може да се опита да бъде следващият Гордън Рамзи или Томас Келер.
Много вече успешни вериги предлагат опции за франчайзинг, които изискват начинаещи ресторантьори да вложат много малко пари. Стартирането на ресторант може да изглежда много привлекателно, което се дължи отчасти на пристрастията за оцеляване. Пристрастието към оцеляването означава, че ние, обществеността, не виждаме ресторантите, които се провалят, само тези, които все още работят.
Това дава фалшиво усещане за оптимизъм относно потенциала за успех. Такъв фалшив оптимизъм може да доведе до много амбициозни ресторантьори да влязат в бизнеса, създавайки заплаха от нова конкуренция и намаляване на маржовете на печалбата в индустрията. Но пряката конкуренция може да е най-малкото от притесненията на ресторант.
Заплахата от заместващи продукти
Понякога най-голямото конкурентно предизвикателство идва от заместващи продукти и услуги. Хранителни стоки и вериги супермаркети са огромен заместител на ресторантьорството, особено в икономически трудни времена. Наистина, изяждането е дискреционни разходи. В трудни времена потребителите могат да намалят бюджета си за хранене или изобщо да не ядат.
Подобно на ресторантите, хранителните магазини работят с ниски маржове на печалба и винаги търсят начин да спечелят повече пазарен дял. Ресторантите трябва да имат предвид, че прекалено многото увеличаване на цените може да доведе до прехвърляне на потребителите към супермаркета, където те могат да бъдат изкушени от приготвени храни или готови за консумация салати и предястия. Това допълнително намалява печалбата на ресторантьорството.
Преговорната сила на доставчиците и купувачите
Два важни конкурентни движещи сили в Porter's Five Force са преговорната сила на доставчиците и пазарната сила на купувачите. Ресторантите, особено модерните или висок клас, често трябва да предлагат екзотични или редки съставки, за да се отделят от конкурентите.
Когато се занимавате с доставчици на ресни, като диви свински гъби, трюфели, кравешки език и органична крес, ресторантите може да нямат много преговорна сила поради липсата на конкуренция на пазара на доставки. Дори големи производители на прости съставки, като картофи, продават на огромен брой ресторанти, което прави и пазарите с тези доставчици предизвикателство.
Една от предимствата на ресторантьорския бизнес е, че клиентите обикновено не могат да се пазарят за цените на хранителните продукти. Ако обаче ресторантът не предлага нещо изключително (като готвач на знаменитост или дегустационно меню с 15 курса), той не може да определи прекалено високи цени: Купувачите добре познават пазара и просто ще отидат в друг ресторант. Силата на огромните доставчици на компании и находчивите клиенти са две сили, които изтласкват маржовете на печалба от ресторанта надолу.
Интензивността на конкурентната съперничество
В ресторантьорската индустрия има огромно количество конкуренция на всяко ниво - от вериги за бързо хранене, кафенета, камиони за храна до заведения за бързо хранене (кафенета, деликатеси и заведения за хранене) и независими заведения за хранене чак до гастрономия със звезда Мишелин храмове. Конгломератите с огромна рекламна сила имат огромно предимство пред малкия бизнес.
Освен това, много малка лоялност на клиентите съществува в ресторантьорството. Един лош опит за клиент означава, че той може да не се върне, особено ако това е първото им посещение. Компаниите в животозастраховането и бизнеса с недвижими имоти трябва да продават на своите клиенти само веднъж или може би веднъж на няколко години. Ресторантите трябва да продават на клиента при всяка среща.
С приложения, блогове и уебсайтове, които каталогизират и преглеждат огромния брой ресторанти, никога не е било по-лесно клиентът да пробва различен ресторант всеки ден. Може би повече от всеки друг от петте фактора на Портър, интензивната конкуренция в ресторантьорството държи нивата на печалби ниски.
Долния ред
Всичко казано, клиентите спазват качествена храна и атмосфера. Ресторантите с нови или уникални идеи могат да станат изключително успешни.
Японската стекхаус Benihana (със 100 търговски обекта в световен мащаб), по-специално, иновации на много процеси, за да увеличи печалбата си. Решението да предложи само няколко елемента от менюто намали разходите за инвентара. Комбинирането на кухненските и трапезарните зони максимизира пространството. Бенихана също имаше конкурентно предимство: когато започна през 1964 г., готвенето на тепаняки беше нечувано в Съединените щати. Benihana се специализира допълнително, като наема само висококвалифицирани японски готвачи.
Тази ограничена пряка конкуренция и заплахата от нови участници. Benihana показва, че е възможно да се увеличи маржът на печалбата чрез силна стратегия и чрез предлагане на уникално привлекателно изживяване.
